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学烘焙的你都知道这些面粉的作用和使用的区别吗?

学过烘焙学习培训的人都了解,面粉的类别有很多种多样。不一样的面粉对产品的口味会出现非常大的危害,乃至用错面粉得话还会继续造成商品制做不成功。学烘焙学习培训要了解不一样面粉是怎么影响商品口味的。这是一个烘焙师基本的专业技能。

我们在做烘焙的过程中必须使用不一样的面粉,高筋面粉和低筋面粉是大家常常采用的面粉,他们关键的区分就取决于蛋白的成分,进而形成的口味不一样。打开面粉的成份,看蛋白一栏,如果是百分之十几的,大多数是高筋面粉,如果是百分之七八的模样,那便是低筋面粉了。就这微不足道的百分之几十的蛋白质含量差别,对面团特性的直接影响是关键性的。烘焙的食品类有一些关联性,要不膨松,要不松脆。这种特点的来源,关键取决于大部分的烘焙食品类,在制作过程中是要让原材料中填充一定量的气体。重要就取决于这一气体是怎么搞出去的。


一、面包要用高筋面粉

为何面包要用高筋面粉呢?面包的气体来自于发酵。在制做面包的面糊时,最先要做好多方面的拌和,实际意义就取决于促使得小麦蛋白通过二硫键结合,产生较大的总体,也就是常说的水面筋。这一拌和要充足到啥子水平呢?用和面机,通常必须拌和几十分钟,而手工制作则有时候乃至必须超出一个小时,这也就是为什么许多情况下在家里不易作出好面包,大多数是拌和不及时。应用高筋面粉时,因为蛋白的成分较高,水面筋造成相对性非常容易。在下面发酵的历程中,酵母造成的气体被具备极高可塑性的水面筋包裹住,产生一个个的小制动气室。烘焙逐渐后,这里头的汽体逐渐胀大,最后,溫度超过一定值之后,蛋白质变性淀粉糊化,把这个小制动气室固定不动了出来。针对面包而言,高筋面粉可以让面包更有延展性,更膨松。有的面包会添加一定百分比的低筋粉,则恰好是由于有一些面包不用那麼膨松,或是要想让面包的弹力减弱(非常容易咬)。

针对全麦面粉,这儿讲一下。基本上没很有可能仅用全麦面粉做面包的,由于全麦面粉无法产生水面筋。一般的可以购买的全麦面包面包都仅仅在高筋面粉中增加了一小部分全麦面粉。因此全麦面包从身体健康方面而言基本上便是个噱头。

二、蛋糕,这里只指戚风蛋糕,海绵蛋糕,天使蛋糕等得用低筋面粉

为何蛋糕就通常用低筋粉呢?由于大部分蛋糕中的气体来自于拌和自身。蛋糕(没有重油蛋糕)的制做通常要对全蛋液或是蛋白液最先开展多方面的拌和,造成充裕的汽泡。拌和流程中,鸡蛋液中的蛋白发生了一部分转性,界面张力也有些更改,产生了较为牢固的膜包裹住了拌和的气体。蛋糕中添加的面粉最后被混和在这里一个泡沫构造之中,在被加温之后产生一个支撑点构造,并不参加包裹气体。

好奇的人也许会问,那这个时候为何无需水面筋来包裹气体呢?由于蛋糕全是在拌和填充汽体以后才加的面粉,在能拌和产生充足的水面筋以前,鸡蛋液的汽泡早已开裂光了。蛋糕的制作规定拌和尽量避免,以尽量减少水面筋的产生,由于水面筋互联网具备较高的延展性,反倒会限定烘焙中胀大的蛋糕。形象而言,假如试着用高筋面粉做蛋糕,那麼做出去大多数是小小,而且不绵软。在蛋糕制做中添加淀粉,主要是为了能减少面粉中蛋白质含量的占比,让产品更绵软。

三、曲奇
曲奇的气来源于则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中,通常要对半软的无盐黄油开展打发,或是在面粉中添加泡打粉等蓬松剂。曲奇的松脆的来源于是高比率的人体脂肪,较低的水份。此二者都影响了水面筋的产生。烤制全过程中,曲奇烤制得比蛋糕或是面包都需要充足(由于较薄的缘故),绝大部分的水份在烤制中外流了。而这时面糊中欠缺很强的水面筋构造,因此会十分松脆。学烘焙,假如连面粉筋度都无所谓了好,那就是做出不来好产品的。

把握了烘焙的基本知识后才能够更快的激发自身的力量。自然,搞好烘焙要学习培训的远远不止这种。针对新手而言仅有根据技术专业系统的学习培训,才可以把握烘焙专业技能。想学烘焙不如来私聊小编了解吧,技术专业西点课堂教学、包学好,还推荐就业。

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