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OMG!这也太详细了!一个成功的蛋糕需要掌握的小技巧全在这里了!(下)

三、搅拌

在生产制造面团和面团的历程中,倘若过多搅拌,有可能面团和面浆产生太多的面筋造成最后烘焙出去的蛋糕或是曲奇饼干口味不光滑。在将面浆勺入华夫饼烤盘里时,不必从面浆中间逐渐勺,反而是要从四周顺着搅拌盘勺取面浆。此外其它的拌和方法还都有哪些呢?

1.添加湿的调料前,要把干的配料搅拌均匀。当干调料和湿配料更替混和,更替开始和最终的调料一直都是干调料。

2.一旦干调料添加后,不必搅拌过多。用低速档拌和至彻底混和就可以。

3.当二种调料必须折叠混和时,应当将相对密度比较轻的调料放到最上边,用变轻的幅度翻转混和两调料。

4.当把无盐黄油和白糖搅拌成鲜奶油状时,要将混合物质搅拌成偏淡的蓬松的情况才行,一般用时5分鐘。

5.放进搅拌器消磨鸡蛋黄前,先用汤勺搅散。

6.你需要一套专业用于调合蛋清的刮板。作为调和蛋清时,用蘸有醋或柠檬水的纯棉毛巾纸拭擦搅拌装置和拌和盘。由于一切植物油脂都能污染调合蛋清。

7.假如要在无盐黄油或奶油霜中放多种多样香料时,一定要先放百里香,它最能提高味儿。

8.台式一体机混料机不必开较大档。小搅拌装置较大速率调到4档,大搅拌装置较大档调到6档。那样混料机的使用寿命才会生。

9.用挖空了的大半个蛋壳在混合物质里取下蛋壳碎。假如不可以所有取下,那麼他们在烘焙的过程中会下移底端,只需等蛋糕制冷后,旋转到底端取下就可以。

四、烘焙

在等待烘焙的历程中,要有耐心,不必非常容易打开家用烤箱的门。一旦烤箱门打开,家用烤箱内的溫度有可能会降低3-4度,溫度的忽然降低很有可能会造成蛋糕失守。此外,蛋糕烤好后,也不必急着打开家用烤箱门,等溫度稍微降低一些再打开。蛋糕烘焙的时长和溫度该如何开展把握?

1.假如想烘焙一个沒有浮顶,光滑匀称的蛋糕,那麼就需要逐级烤制。换句话说,假如要烘焙3层蛋糕,那麼就用三个规格、样子一样的蛋糕框与此同时烤制。

2.预留一个单独的用以精确测量烤箱温度的体温计。

3.烤制20分鐘后,转动蛋糕一次。

4.当一次烤制2个或以上的蛋糕时,蛋糕之间应间距一段距离。

5.一定要直到家用烤箱做到烘焙规定的气温时才把蛋糕装进去。

6.分辨蛋糕是不是烧熟的方式,即用叉子插到蛋糕正中间,取下后插子无残余物,即是烘焙完成。

7.小的蛋糕应用高溫而短的烤烤制,大而厚的蛋糕要用超低温而较长的烤制。份量在100g下,要用200℃烤12~18分鐘左右,上下火同样大小。份量在100g~450g下,得用180℃烤18~40分鐘,下火较上火大。450g~1kg上下,用170℃烤40~60分鐘,下火较易上火大。

8.一般常说的低温就是指160℃至170℃之间,高溫是190℃至232℃之间,常温下就是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻鲜奶油蛋糕应用高溫烤焙;重奶油和戚风蛋糕类应用常温下烤焙;生果蛋糕和大中型蛋糕应用超低温烤焙。

9.倘若烤制溫度小于应该有溫度,烤出来的蛋糕通常顶端整平而粘手,四周向核心减少,蛋糕模具里侧带有粘附的面浆,与此同时內部分配十分绵软。

10.倘若烤制溫度高过应该有溫度,蛋糕核心往上拱起,顶端破裂,蛋糕边缘从蛋糕模具向内减少,但蛋糕模具里侧光亮而不容易有面浆粘附在上面,內部分配比较严实。

11.倘若蛋糕沒有烧熟,上方在外皮下会出现一层胶黏的生面浆。

12.倘若蛋糕下一层靠近底端上有这类黏实的生面浆或流槽,则配方内水分使用量太多,或底火不好和搅拌时无法将配方中油脂拌和匀称等原因。

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