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烘焙小白会遇到的问题,你遇到了几个呢?(下)

三、制做篇

1.烤制戚风蛋糕不用加发泡粉或者塔塔粉吗?
蛋白霜只需的确打发,面浆中就当然充斥着气体,这就是戚风蛋糕蛋糕会膨松的基本原理。因此可以不用加发泡粉。塔塔粉归属于酸碱性,与加上柠檬汁的基本原理一样,若沒有柠檬汁,还可以用白米醋替代。

2.戚风蛋糕烤出去晾凉后表层为什么会湿湿黏糊糊?

蛋白霜打过分变为棉絮状了;蛋白霜破乳了;烤温不足;都还没烤透;翻面的情况下,假如间距台面太近,也会导致水蒸气流回,导致蛋糕表层湿黏。以上几个方面都是会导致戚风蛋糕蛋糕表层反潮沾粘,拌和好的蛋糕面浆假如稀稀润滑的,就表明蛋白霜打过分或蛋白霜破乳了,进行的面浆应该是十分有容积感不流动性的情况。假如面浆没什么问题,那便是都还没烤透,起止溫度可以提升10%,直到蛋糕表层着色以后,就可以将溫度调节回原来溫度。

3.为何戚风蛋糕蛋糕烤出去內部很湿,取下烤箱后便会收缩?

假如在烤箱中胀大得非常好,一出炉就收缩是由于沒有烤透,结构或是沒有定形;此外的可能是蛋白霜沒有打挺,面浆消泡了,那样面浆也会撑不会起而造成內部难以烤透。

4.戚风蛋糕从烤箱拿出来就立刻收缩的原因是什么?

蛋白霜沒有的确打进伸直;拌和的時间太久,导致蛋白霜消泡了,面浆沒有承受力,因此撑不起來,拌和好的面浆是特别有容积感并且流动性迟缓的情况,不会是润滑的情况;应用了防沾烤模,造成蛋糕沒有抓附力就会导致收缩;假如在炉中胀大得非常好,一出炉就缩是由于沒有烤透,结构沒有定形;鸡蛋黄面浆拌和太久造成产生筋度。

5.为何戚风蛋糕蛋糕出炉翻面就掉下去?

水份沒有烘干,因此蛋糕过重了,一翻面就掉下去;蛋白霜沒有的确打挺或者拌和消泡了,那样面浆撑不起來,都是会造成內部难以烤透,沒有烤透蛋糕就过重了;应用了防沾烤模。

6.为什么烤奶酪蛋糕(奶油芝士蛋糕)置放在下面的蛋糕模具里要加热水?

蛋糕模具加满热水,可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出去更潮湿,拥有绸缎一样的材质。底端也不会由于溫度一下子升高太高,而产生表层胀大开裂。开水一定要尽可能斟满,防止半途放水而开烤箱,促使强冷空气进到,让蛋糕坍塌。

7.什么奶酪蛋糕与戚风蛋糕蛋糕烤好出炉制冷后表层会皱巴巴的?

奶酪蛋糕的表层要烤得光滑,最好烤到表层所有着色,且表层造成一层硬膜以后,再把溫度减少,那样表层就不易收缩。假如蛋清打得太发,会使蛋糕胀大和收缩差别比较大而造成褶皱,可以将蛋清打软一点试一试。

8.奶酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出的?

镜面果胶可以在烘焙原材料行卖到。还可以提前准备一罐杏桃果酱,应用时舀一一茶匙加一点点开水混和匀称,就可以擦抹在蛋糕表层了,实际效果与镜面果胶一样。

9.磅蛋糕为什么叫磅蛋糕呢?
是由于配方中的黄油、糖、小麦面粉、生鸡蛋各一磅,因此称之为磅蛋糕。磅蛋糕的口味浓厚而结实,制成品多放二天口味会更好,是归属于英式传统的蛋糕。

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