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没做过轻乳酪蛋糕,相当于你没学过西点!

和一般的戚风蛋糕对比,轻乳酪是浓到了完美、腻到了极致。但轻乳酪蛋糕非常容易发生的问题是:缩腰、裂开、布丁层这些,请一定留意以下几个方面,用心仔细,一定能进行很好的奶酪蛋糕。

一、处理收缩问题
模具处理,最好是能应用固底模,由于活底模具即使包了锡箔纸,也会出现意外渗水的状况,不沾的固底模是最合适,应用前底端垫油纸,四壁涂无盐黄油洒低筋粉去粘。这一点很重要,蛋糕仅有不粘附在模具内壁,才会轻松地涨高和下降,不会哪儿黏住了,产生歪曲的侧边。

二、处理表层裂开问题
一方面要严控溫度和時间,与此同时再加上自身的分辨。过高的温度会使蛋糕裂开。此外,蛋白打发的水平十分关键,这款奶酪蛋糕规定打发到中性偏湿,换句话说还不到湿性的情况,那样蛋白霜和奶酪鸡蛋黄糊的色泽是基本一致的,非常容易相拌。几乎沒有哪一个奶酪蛋糕会必须将蛋清打成硬性,因此一定留意,较多打发到湿性水平,这也是蛋糕表层不裂开的主要要素。

三、处理布丁层的问题
发生布丁层,最有可能的因素便是消泡,在最后一个流程,蛋白霜与鸡蛋黄糊相拌的历程中,技巧要柔和迅速,不可以以画圈的手法,应该是切拌,以刮板从底端翻起,横着划“Z”或竖向以“切”的技巧,右手旋转面盆,相互配合不断将蛋糕糊从底端翻开的姿势,直到搅拌匀称。

四、怎样切出来极致的横切面
切蛋糕前将刀在火上加温,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再度加温切下一刀,就能切出来齐整的横切面。

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