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烘焙小技巧!你真的会打发蛋白霜吗?

你是不是在蛋糕烘焙过程中常会碰到,本来流程全对,但总翻车?本来成品应当圆润美观,你做的却干瘪丑陋?喜爱的烘焙教程,看了全都会,做一点不对?我觉着,你可能是沒有搞好这重要的一步——打蛋白霜!那麼怎样搞出一份完美的打发蛋白呢?

最先还得从它的归类谈起,常见的蛋白霜可以归类为:法式蛋白霜,意式蛋白霜和瑞士蛋白霜三种。

法式蛋白霜:最基本上,最常见的蛋白霜。这类蛋白霜汽泡略微粗,烘烤后黏性弱,但具备不错的口溶感。做法:蛋清中分次添加白砂糖开展打发。
意式蛋白霜:将蛋清的胀大充分发挥到极限,因而意式蛋白霜一般汽泡较为粗。做法:白砂糖添加适量的水熬出115~120℃糖桨,再添加到蛋清中开展打发。
瑞士蛋白霜:瑞士蛋白霜细微而又坚韧而且不容易形变,口味松脆,常见来做表层装饰设计。蛋清加白砂糖后隔水加热至50-60℃左右打发。

一、法式蛋白霜
做为日常最常见到的蛋白霜,法式蛋白霜的打发实际操作较简易,也非常容易入门,如制做简洁的戚风蛋糕等,保证蛋清器皿在没有水没有油的条件下,分几回添加白砂糖,持续打发数分钟,待充足打发至立体式状,且泡沫塑料柔细、有光泽度就可以。
Tips:全部的专用工具都需要彻底整洁、干躁。最好是应用不锈钢碗或是玻璃碗。加一些塔塔粉或者柠檬水,有利于平稳打发蛋白。生鸡蛋从电冰箱取下后,置放至室内温度情况再应用。蛋清要和鸡蛋黄彻底分离出来。

二、意式蛋白霜
意式蛋白霜制做工艺流程更为繁杂,但其粘性强、稳定性强、扎实硬挺的发泡情况的特点被很多甜点师广泛运用。也是制做“少女的酥胸”——马卡龙的基本流程。
Tips:将水和糖在小炖锅里以文火煮约8分钟,直到糖桨绵软。熬料糖桨时要特别注意选用最合适的锅。糖桨逐渐烧开时就可以开始蛋白打发流程。添加热糖桨后在温度减少前继续打发。
糖桨制做是意式蛋白霜取得成功程度的关键,糖桨的砂糖量越大黏性越强,会抑制蛋白的发泡,因此要视糖桨的砂糖配方量来调节糖桨添加的时间:
1.相对性于蛋清,砂糖使用量在150%下时,蛋白打发至五至六分发的时侯添加糖桨;
2.相对性于蛋清,砂糖使用量在150~200%时,蛋白打发至六至九分发的时侯添加糖桨。

三、瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜常见于制做各种各样蛋糕裱花装饰设计,和最多见的打发蛋白夹心饼。制作过程中需要隔开水将蛋清与糖开展打发。
Tips:等蛋清和糖粉混和匀称后,隔开水打发。运用温度和水蒸汽将打发温控在55—60℃中间。待打发至能产生好看的立体状时终止隔水加热,继续打发至彻底冷却。

不论是哪一类蛋白霜,打发是不是成功确定了最终制成品的实际效果,那麼怎么判断是不是取得成功打发,还需要依据操作流程中打发蛋白的情况来评定。打发蛋白消磨的全过程有湿性、中性化和偏干三个情况,区别打发蛋白的首要方式是依靠打蛋机拉起蛋清,造成不一样实际效果来判定的,这也是分辨蛋白是不是打发成功的重要凭证:

1.湿性发泡
打发的过程中提起打蛋机,打发蛋白会松驰展现细长的斜角,但不容易滴下,有一定黏性,但延展性缺乏。
2.中性发泡
偏湿情况下,提到打蛋机,打发蛋白展现一个较短的斜角,实际上这时的打发蛋白可以用于制做轻乳酪蛋糕。偏干的情形下,斜角更短,但也是有重力感,翻面打蛋盆蛋白霜不容易流动。
3.干性发泡
干性发泡,也称硬性发泡,这时打发蛋白呈一个硬挺的尖,且不容易弯曲去,戚风蛋糕的蛋白打发就需要消磨至这般。

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