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实用烘焙小技巧,打败蛋糕胚这个绊脚石!

疫情隔离期间微信朋友圈红极一时的电饭锅蛋糕,让多少人的蛋糕烘焙职业生涯从此“断送”?满怀信心一顿操作猛如虎,結果却不忍直视。被视作蛋糕烘焙基本实际操作的蛋糕胚,难死各界英雄好汉,一切勿好高骛远,蛋糕烘焙也是一样,针对零基础的蛋糕烘焙初学者而言,蛋糕胚就充足变成进入蛋糕烘焙界的绊脚石了:收缩、坍塌、裂开……即使有时候取得成功,也无法彻底把握核心思想。

实际上,即使简易如蛋糕胚,也是有很多实际操作规律性和诀窍可循的:

蛋糕胚回缩、坍塌、裂开的缘故

回缩、坍塌:
1.器皿和模具内存水或油残余
2.面浆沒有拌和充足、匀称或是拌和時间太长
3.蛋白打发不够
4.面浆拌和进行后在外面置放時间太久
5.进炉外未震汽泡或是振动力度过大
6.进烤箱烤制时间短速度快,正中间未烧熟,或是時间太长,蛋糕烘烤过多
7.烘烤全过程中频繁开炉门

裂开:
1.面浆缺乏水份,砂浆稠度很大
2.面浆拌和过多
3.烘烤的过程中溫度过高
4.面浆过多,超出模具七成相对高度

掌握这种不成功的缘故,对比调整再留意接下来的一些操作方法,搞好蛋糕胚实际上并非一件难题:

1.把握基本上原材料配制
实际上大家所说的蛋糕胚即海绵蛋糕一般有2种作法:
第一种是仅用蛋清无需鸡蛋黄的“天使蛋糕”,由蛋清、白砂糖、面粉、油脂等原材料构成,这类用材的配制一般遵循:5:3:3:1的占比(蛋清:白砂糖:面粉:油)。
另一种则是应用蛋黄、白砂糖、面粉制做的“黄海绵蛋糕”,这类蛋糕的配制一般有二种占比,一种是生鸡蛋与糖、面粉的占比为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的占比为2:1:1。平常诸位朋友吗们,假如对用材是多少有疑虑,就可以用那样的配制去设定各种各样原材料的克重啦。


2.为何蓬不起来
一般做的好的蛋糕胚一般10分钟后就能胀大至模具的边沿,中间一部分略微凹陷,表层逐渐展现蛋糕颜色,入烤箱18—20分钟胀大满全部模具,中间稍微突起,表层有很美的蛋糕颜色,再次烤25分钟上下,便会基本上烧熟。
而“蓬不起来”可能是小仙女们碰到较多的情况了,较大有可能的错误操作便是蛋清沒有充足搅拌好,一般做这类海绵蛋糕,蛋清一定要打成硬性发泡(即打至打发蛋白在打蛋机上呈一个硬挺的尖,且不容易变形的情况),此外需要放酵母粉的蛋糕,泡打粉量放少了也不会膨松,一定要用电子称称重精确。假如想出炉的蛋糕颜值高,充足膨松,有个秘诀:出炉不要着急出模,先震几下,再翻面放到球形网架上制冷。


3.把握烤箱的“习性”
每一个家用烤箱都是有自身的“习性”,阅历丰富的西点师碰到新设备时,一般会用一小块蛋糕先试验一下,此外,将面浆放入家用烤箱以前一定要还记得加热烤箱哦。
4.把控水份
水份的把控基本上不被列入初学者的蛋糕实例教程中谈及,水份太少的蛋糕內部会出现凹凸感,起膜下边会出现空荡荡的感觉,外皮厚且色调深,且有白色的未融解糖粒色斑。而水份过多会导致蛋糕容积相对比较小,內部机构密切,蛋糕不容易烧熟,服用时也会黏牙。因此操纵水份适度,也是制做蛋糕胚的重点。

蛋糕胚是许多西点和甜点的基本流程。因此,先把蛋糕胚做好,才可以顺畅实际操作下面的过程哦!

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