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先欣赏后学习,美到令人说不出话的淋面慕斯蛋糕

淋面慕斯蛋糕,没有国定款式、没有固定图案,,每一款都是全世界独一无二的,论颜值没有什么蛋糕能出其左右,就连世界甜品大赛的大师级参赛选手们,都常常选淋面慕斯蛋糕这个题材,因为这些蛋糕做出来之后有一层漂亮的外衣,这个是加分项。先来欣赏一下一组绝美的淋面慕斯蛋糕图吧!

怎么样?是不是很美?只要把这个学会了,瞬间可以从新手西点师变身为大师级西点大师了!下面开始简单教学:


抹茶白巧克力淋面准备材料

白巧克力200g / 掼奶油110g / 牛奶40g / 细砂糖250g / 水100g 

葡萄糖浆150g / 吉利丁片10g / 食用色素(此淋面慕斯配方中使用的是抹茶粉2g)

双层抹茶芝士慕斯材料

黄油40g / 奥利奥饼干1包 / 蛋黄(中号鸡蛋)2个 / 牛奶150ml / 细砂糖75g / 掼奶油350g

奶油奶酪200g / 马斯卡彭奶酪150g / 抹茶粉4g / 吉利丁片10g / 柠檬皮适量 / 香草精适量


夹心材料

牛奶250ml / 香草布丁酱粉包


 

步骤


抹茶白巧克力淋面糊制作


1、制作白巧克力甘纳许(Ganache),把白巧克力隔热水融化,将掼奶油与牛奶中火加热, 沸腾后关火,逐次加入到融化的白巧克力中,并用蛋抽搅打至完全融合。同时要保持甘纳许的热度。

2、厚底的锅中档火力, 开始加热水、细砂糖和葡萄糖浆,加热过程中要不停地搅拌糖浆液以防止糊锅。持续加热两分钟后,倒入到白巧克力甘纳许中,用工具轻轻翻拌至充分混合。待其慢慢降温至65度,加入冷水泡软的吉利丁片,轻拌至吉利丁片完全融化。

3、取出适量淋面酱,加入2g抹茶粉(也可以加色素)。用均质机对淋面酱进行充分混合。(没有均质机使用橡胶刮刀即可,但要非常轻缓地搅拌以防止淋面酱产生过多气泡。)至淋面酱冷却后在其表面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

抹茶芝士慕斯的制作


一、制作香草布丁酱夹心,将牛奶与香草布丁酱粉包混合搅拌至粘稠无颗粒状,装入直径12cm的模具并抹平整,放入冰箱冷冻。(自己制作可以用牛奶、淀粉、糖粉和香草汁熬制。)

二、奥利奥饼干去夹心,用料理机打成饼干碎末。黄油隔水融化,加入到饼干碎中搅拌均匀。取直径18cm的模具底部垫入烤纸,将混合好的饼干碎倒入并压实,放入冰箱冷冻。

三、制作底层芝士慕斯。5g吉利丁片用冷水泡软,奶油奶酪加入适量柠檬皮,隔热水融化,用蛋抽将35g细砂糖、香草精与蛋黄充分搅打混合。

四、搅打过的蛋黄倒入牛奶中,不断搅拌加热,至80度左右离火,待温度稍降后加入泡软的吉利丁片搅拌融化。再次稍微晾凉,分次加入融化的奶油奶酪,搅拌后待奶酪糊慢慢冷却至室温。同时,取150g掼奶油打至有明显纹路产生的半凝固状态(5成发),加入奶酪糊混合均匀。

五、将盛有奥利奥饼干底的蛋糕模从冷冻层中取出,此时因黄油重新凝固,整个奥利奥饼干底变得完整结实。将制作好的芝士慕斯液过筛倒入模具中,放入冰箱冷冻至芝士慕斯凝固。

六、制作上层抹茶慕斯。同样取5g吉利丁片用冷水泡软。将常温的马斯卡彭奶酪与抹茶粉混合均匀,加入40g细砂糖,隔热水融化奶酪并加入软化的吉利丁,搅拌奶酪糊至吉利丁完全融化,冷却至室温。剩余的200g掼奶油再次打至半凝固状态,与抹茶奶酪糊混合均匀。

七、取出冷冻好的香草布丁酱,脱模后置于凝固好的白色芝士慕斯中央。将制作好的抹茶慕斯糊过筛倒入模具,放入冰箱冷冻。

冷冻好的慕斯蛋糕脱模,置于网架上。取出冷藏的淋面酱,隔热水回温使其恢复流动性,稍稍冷却待淋面酱温度达到35度左右时一起淋在慕斯蛋糕上,迅速用刀从蛋糕一端轻刮至另一端使淋面表面平整,淋面会慢慢滴落至完全覆盖好整个慕斯蛋糕,小心将底部多余的酱刮掉。等待淋面酱凝固后再对表面进行装饰。慕斯蛋糕化冻后就可以吃啦!


小贴士


● 为了使淋面达到更好的亮泽效果,制作完淋面后最好放入冰箱冷藏过夜,所以建议先制作淋面部分。


●葡萄糖浆被应用于烘焙食谱中,可以增加烘焙物的润泽度与柔软度。用在淋面配方中也可以增加甘纳许的粘稠度,还可以保证淋面酱的光泽,使其呈现镜面的效果。


●使用均质机可以避免淋面酱产生气泡,使淋面酱呈现更光滑、亮泽的效果。


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