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关于翻糖你不知道的还有这些......

许多零基础小伙伴们针对翻糖的选取及其翻糖的制造方法有很多疑惑,问了翻糖的一些专业技能,今天梳理了一些相应的知识要点及其翻糖制做的需要留意的点,期待对你们有效。

翻糖的归类

翻糖大概可以分成:翻糖膏、干佩斯、塑性翻糖、蛋白糖霜等四大类,成份配方都不一样,他们中间的差别取决于软硬度、延展性及其成形后的可塑能力。

1.翻糖膏
一般用以翻糖蛋糕的大规模铺面,做蛋糕包面、小零配件装饰设计等。

2.干佩斯
糖花的专用型翻糖,一般用以做玫瑰花等造型设计。可塑性极好,乃至可以保证薄至透光性,非常容易吹干定形,尤其适宜用于制做翻糖盆栽花卉。

3.可塑性翻糖
可塑性翻糖比翻糖膏干得迅速,更合适用于制做小动物、角色及玩偶公仔等立体式造型设计。

4.蛋白糖霜
英式翻糖蛋糕的使用建筑装饰材料,由于是白色的,因此常见于制做婚宴蛋糕、节日蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不一样情况的奶油霜,可以诠释了不一样的实际效果,并且它比淡奶油硬挺且更容易储存。
优势:可以用以不一样的装饰设计,依照要求随便调整硬度。
缺陷:口感过甜,遇水后则化,不可以用以鲜奶油蛋糕的装饰设计。

小提示:

减少奶油霜硬度,可以慢速度加小量水;提升奶油霜硬度,则可以再次添加过筛的糖粉。
翻糖膏跟干佩斯有什么不同?
干佩斯是翻糖膏的一种,可是因为翻糖膏吹干时间长且非常容易反潮,因此一般用以制做翻糖皮及一些平面造型,而干佩斯则大量是用来制做盆栽花卉的造型设计。

翻糖的制做

配方:糖粉900克,水57克,明胶粉9克,CMC9克,葡萄糖浆168克,糖粉(防粘)适量,白油(防粘)适量。

制作过程:
1.将糖粉筛粉,添加CMC翻拌,预留。
2.将水与明胶粉混和,静放3分鐘~5分钟,成明胶粉饱和溶液。
3.添加葡萄糖浆,隔水加热融化至充足融解,且越来越清亮全透明;待溶液稍凉,倒进“流程1”中。
4.用竹勺拌和,直到彻底混和,混合物质呈十分浓稠的情况(可以应用厨师多功能料理机拌和)
5.把余下的糖粉倒在平整光洁的实际操作台子上,把混合物质倒在上面,手洗干净擦拭后,涂上工业白油充足揉匀。(由于打的面中产生汽泡造成,不足紧致,因此要多揉数分钟,使糖面糊变紧实、绵软)
6.进行后,将翻糖装进密封袋中储存。可以立刻应用,还可以置放24小时后应用。

小提示:

翻糖常用到的糖粉对翻糖膏的品质拥有非常重要的功效,太古B级糖粉做的色调偏暗,进口的的CH糖粉做得白,可塑性也相比不错,较为细致。太古的B级糖粉中玉米淀粉成分偏多,相对性于CH糖粉而言,糖度要低一些。

制做翻糖时需用的留意点:
1.可以根据增加糖粉的剂量来调整糖度吗?
大部分为了更好地保持翻糖自身的层次感及易用性,定量分析的糖粉是必不可少的,因此调节糖粉的使用量,很有可能会造成翻糖自身的吸油溶性和吸水能力不足,翻糖便会发生大便不成型、油腻、太黏等情况。
2.针对自然环境有哪些规定?
翻糖自身很不防水及湿冷,因此在实际操作翻糖时,要确保自然环境及手的干躁,而且也要留意溫度。

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