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西点小课堂---蛋糕淋面淋不好,教你几个小技巧

蛋糕淋面,说简洁也不容易,说难也不会太难,淋面加工并不是一个配方就一定可以制造出美观的淋面蛋糕的,一样也需要技巧,积极主动吸取经验,才可以作出宛如镜面玻璃一般的淋面蛋糕。
一、淋面酱有汽泡?
1.淋面酱制做完要筛粉
制做淋面酱全过程中,拌和及蒸制等全过程,会使淋面酱造成汽泡,在制做成功后一定要筛粉,能降低很多汽泡,但不可以彻底除去汽泡。
2.淋面酱要贴面封,过夜冷冻
贴面封冷冻过夜撕下保鲜袋不但可以除去汽泡,还可以防止因温度差别产生的水汽,滴在淋面酱上。
3.淋面酱温度不能太高
溶化的淋面酱温度过高,淋面酱便会越来越偏稀,非常容易造成汽泡,溶化的淋面酱温控在35度上下为好。
4.匀质时,淋面酱不适合太少
匀质时,淋面酱太少,不可以超过高压均质机的头顶部,气体会伴随着高压均质机的拌和进到淋面酱内,因而会形成很多汽泡。


二、淋面酱挂不住?
1.操纵温度
在淋面时,淋面酱的溫度应当调节在32度上下,溫度过高,淋面酱没法凝结在慕斯蛋糕上,会发生淋面酱挂不住的状况。
2.操纵慕斯蛋糕的温度
慕斯蛋糕温度假如不足低,淋面以后,淋面酱没法凝结,会沿着慕斯蛋糕体流出去。淋面时一定要维持慕斯蛋糕温度在-13度上下。
3.擦掉慕斯体表层的霜
慕斯体从冰柜拿出来,因里外温度差,表层会发生霜结晶体,在淋面时,一定要将霜除去,不然淋面酱也会挂不住。

三、淋面后发觉有汽泡?
1.缘故分析:淋面间距过高
在淋面时,淋面酱的器皿与慕斯体间距过高,会因为淋面酱的冲击性造成汽泡。因而在淋面时,淋面酱的器皿与慕斯体间距调节在10cm上下。
2.解决方案
将汽泡轻轻地戳破,再次挤上适当淋面酱就可以。


四、淋面酱越变越稠该怎么办?
1.缘故分析:加温频次太多
加温频次太多,酱里的水份会挥发,因而淋面酱也会慢慢越来越粘稠。
2.解决方案
往酱中添加适量的开水,匀质就可以。

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