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拿起小本本,记好这些西点烘焙小技巧

一、常温下蛋糕类

1.制糊:将鸡蛋液、糖、鲜奶油放进搅拌器中,迅速拌和,使蛋糕糊胀大。不一样的蛋糕有不同的秘方,可选用不一样的拌和方式。
2.油、糖拌和法:先将油与糖充足迅速拌和至打发,再添加面粉等料翻拌,油性蛋糕一般采用此方法;
3.蛋、糖拌和法:将鸡蛋液与糖迅速拌和启发,添加面粉等料搅拌均匀。此方法还可分成全蛋拌和法和分蛋搅拌法。
4.全蛋拌和法:是将鸡蛋液(包含蛋清、鸡蛋黄)与糖放进搅拌器迅速拌和,待容积增加到3~4倍时添加筛粉的面粉等原材料,用慢速度搅拌均匀;
5.分蛋拌和法:是将蛋清与鸡蛋黄各自放置两个容具内,将蛋清迅速处理成蛋白膏,另搅拌鸡蛋黄后倒入筛粉的面粉,做成蛋黄糊,将1/3蛋清膏放进鸡蛋黄糊中手工制作翻拌,再把多余的蛋清膏都放到用手工艺品翻拌。
6.成形:蛋糕糊装进模具或倒进烤盘里刮平,烘焙成形。蛋糕糊入模前,需要在模貝或烤盘里刷漆、垫纸或垫不粘布。
7.烘焙:烘焙的温度控制、時间与蛋糕糊的调料及产品尺寸、薄厚相关。
一般烘焙油溶性蛋糕时,温度控制操纵在170℃~190℃;蛋糕卷坯的烘焙温控在200℃~220℃中间;清蛋糕操纵在180℃~210℃。用竹签子插进蛋糕中,拔出来后不粘面浆即表明蛋糕早已完善。
8.装饰设计:烘焙后的蛋糕胚料,有的必须根据卷、叠、切、包等方式成形,再来装饰设计。蛋糕装饰的具体原材料有淡奶油、鲜奶油、新鲜水果、巧克力等。装饰设计的办法可以用涂、抹、挤、淋、挂、装点等。装饰设计时要留意色彩对比,清爽美观大方,给人一种美好的享有。



二、混酥类

1.调配面糊:面粉筛粉,与鲜奶油、糖、酵母粉、盐混和翻拌,将生鸡蛋分次添加,调配成混酥面糊,冷冻,静放松散预留。
2.成形:将发面擀做成薄厚一致的面片,依靠模型压扣或数控刀片净制等方式做成需要的胚料。
3.置盘烘焙:齐整排序置放于蛋糕模具或模具中,进炉烤制。烘焙温度可在180℃上下,并视不一样种类把握烘焙时间。需刷鸡蛋液的产品,可在掺烧前刷鸡蛋液,以提升产品的花型与颜色。
4.装饰设计:可以用鸡蛋液、鲜奶油或淡奶油、新鲜水果、朱古力、果干、转化糖等原材料生产加工装饰设计。


三、泡芙类

1.制糊:将水、鲜奶油、盐放进锅中烧开,待鲜奶油彻底融化后,倒进筛粉的面粉,用打蛋球迅速拌和直到烫熟。生鸡蛋分次添加烫熟的面糊中搅拌均匀,调配咸度淡黄色的泡芙糊。
2.成形:将泡芙糊装进袋里,按不一样要选用不一样的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘里,样子可以是圆形、长条状等。
3.烘焙:放进220℃烧烤箱中,待泡芙胀大后,温度控制降低至200℃,产品外界呈橙黄色时即表明完成。
4.装饰设计:泡芙一般可以用鲜奶油或淡奶油作陷料。将包馅引入泡芙内,或在泡芙的侧边割开挤进包馅。芝士蛋糕表层可以用糖粉、朱古力、装饰设计。


四、面包类

1.调配面糊:将高筋粉、白砂糖、酵母菌、盐、面包改良剂投入立式搅拌机选用慢速度翻拌,添加蛋黄、水、油等原材料慢速度翻拌后变为中等速度,拌和至水面筋拓展(约10分钟),取下静放15分钟。
2.成形:将面包分为多个包子皮,裹皮或不包馅做成要想的样子,或者放到磨具中,入发酵箱中发醇2~3钟头。
3.烘焙:可以烘焙前在面包表层撒上脆香粉料,入180℃~200℃的烧烤箱中烤至吐司面包胀大、颜色金黄色时就可以出炉。

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