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做西点,低筋面粉与高筋面粉的区别,你分得清吗?

不管是面食、中式面点还是蛋糕西点,都要用到的食材就是面粉。而市面上除了普通面粉外,还有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉等等。如此种类繁多的面粉对于刚开始学习做面食、面点和西点的人来说,肯定会被弄得晕头转向,分不清低筋面粉、高筋面粉,到底哪种适合用来做西点、哪种适合做面点,哪种适合做面食。不过没关系,下面小编就来教大家了解面粉,以及如何区分和使用这些面粉。


我们通常所说的“面粉”指的一般都是小麦磨成的粉,面粉的筋度通常说的就是蛋白质的含量。从普通面粉包装上的蛋白质含量可以看出,含量在6.5-8.5克称为低筋粉;8.5-10.5克称为中筋粉;10.5-13.5克称为高筋粉。或者,可以用手抓一把面粉,握紧拳头后松开,面粉在手心成团状,然后轻轻掂量一下,如果面粉很容易散开就是高筋面粉;不容易散开甚至还能保持一定形状的,就是低筋面粉。
高筋面比较适合做面包、起酥类的糕点,如千层酥、拿破仑、牛角包、脏脏包、泡芙等。市场里卖的面粉如果没有特别说明的都属于中筋面粉,比较适合制作中式面点,比如饺子、面条、馒头包子一类等。而低筋面的筋度小,所以适合做蛋糕、饼干、蛋挞一类的西点,可以达到蓬松酥脆的口感。


接下来我们就来具体说说这些面点和西点都用哪种面粉:
1、面条
因为面条讲究的是爽滑劲道,所以普通面粉、中筋面粉和高筋面粉都可以做面条,但是低筋面粉就不适合做面条。


2、馒头和包子
馒头和包子通常用的也是普通面粉,因为筋度越高的面粉揉出来的馒头嚼劲就越大。至于喜欢蓬松一点的馒头的人可以加上部分低筋面粉。但是做包子最好不要用低筋面粉。


3、饺子
做饺子皮用的面粉和做面条用的面粉一样,饺子皮的面团要尽量揉得软硬适中,这样吃起来才会柔软又有嚼劲,所以饺子皮不要太厚太硬。如果包不完的饺子皮还可以切条煮成面条吃。


4、面包
制做面包用高筋面粉比较省事,因为如果是普通的面粉,配方里加的水就要适当减少。而筋度越高的面粉吸水率就越高。选的面粉不同,那么相应的配方也会有所不同。


5、蛋糕
做蛋糕一般用的都是低筋面粉,如果使用筋度大的面粉,在制作蛋糕的过程中蛋糕就容易塌陷,达不到蓬松的口感。如果没有低筋面粉的话,可以在普通面粉里加20%的玉米淀粉来调配,因为玉米淀粉能降低面粉的筋性。


6、饼干
饼干通常使用的都是低筋面粉,虽然也可以用普通面粉,不过,在搅拌或者揉面过程中要尽量用抓攥的方式,不要用力揉面团,否则很容易起筋。

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