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西点制作如何选用合适的面粉?这篇文章详细告诉你!

制做西点的情况下,面粉的采用是头等大事,由于这也是全部食材的行为主体,那麼应当如何选择呢?下边小编就为大家就做好详尽的解释。

一、混酥类点心

制做混酥类点心应取用筋力较小的低筋面粉,水面筋质成分在10%上下。低筋面粉不容易造成筋力,促使商品松散。假如面粉筋力太高,会使面糊造成筋力,烤制的时候会发生收拢状况,产品层次感硬、口味差。

二、软质面包

制做软质面包,应取用优良的高筋面粉。软塑面包在醒面后,容积会胀大初始面糊容积的多倍,面粉沒有大的筋力是支撑不了那么大的体型的。

三、海绵蛋糕

制做海绵蛋糕宜采用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低,吸水能力差,产生水面筋质的可能小,可确保设备的膨松性与软润性。如面粉筋力太高,可取适量的淀粉来替代相等面粉,不仅可使制成品机构具备延展性,并且细致、绵软。

四、油脂蛋糕

制做油脂蛋糕应取用低筋面粉。但若是制做新鲜水果蛋糕时,可合理挑选筋较高一些的面粉或在低筋面粉中添加一些高筋面粉,使面浆具备延展性,支撑果的净重,避免增加面浆内的果下移。

五、清酥类点心

制做清酥类点心宜选用高筋面粉。由于筋力极强的面糊不但能承受住擀制中的不断拉伸,并且这其中的蛋白具备较高的水合工作能力,吸湿后的蛋白所生成的水面筋质在烤制时可以造成充足的蒸气,进而有益于分层次;除此之外,呈拓展情况的面筋网是清酥类甜品双层构造的基本,低筋面粉不容易使面糊造成筋力,烤制后产品层级不清,起发并不大。

六、硬质的面包

一般来说,制做硬质的面包规定采用面筋成分在高筋面粉(湿面粉含量为12%~15%)与中筋面粉(湿面粉成分为9%~11%)中间的具备较高筋力的面粉。也经常用高筋面粉与低筋面粉一同配置,以减少面糊的筋力。硬质的面包的调料与别的面包对比,具备下述特性:

1.应用较低面筋面粉为主料

调料时应用较低筋力的面粉,水份较少,但别的原材料成份较多,与种子面糊一起拌和产生面坯。这类面坯材质偏硬,调配好的面糊不用基本发酵,可立即切分、整形。一般来讲,做为调料的成份越少,烤制后面包越硬,并且面包机构层次感会细致、牢固。

2.应用较高面筋面粉为主料

调料时应用较高水面筋的面粉,调配好的面糊必须通过基本发酵,随后通过很短期的最终发醇、烤制。选用这个方式配制的硬质的面包,其牢固水平与面坯最终发酵时间密切相关,一般来讲,最终醒面時间越少,烤制后的面包层次感越牢固。

七、戚风蛋糕

制做戚风蛋糕应取用鲜度优良的低筋面粉,蛋白质含量为9%~10%。若用老旧或质量不好的面粉制做戚风蛋糕蛋糕,很有可能会影响到其产品的外形和口味。

八、泡芙

制做泡芙可采用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。低筋面粉的淀粉成分高,理论上糊化后吸水流量大,胀大的驱动力更强,在相同条件下进行的泡芙胀大的会更高,口味会更软糯。

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